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第47章 姥爷亲传(1/2,求支持)

小说:烹煮人生  作者:旁墨 
    冯识辛换上了厨师服,并且认真的把手洗干净,乖乖跟在姥爷的身后。

    站在后厨里,让冯识辛有些不解的是,姥爷没有去挑选豆腐,也没有去查看什么锅,更没有去准备各种配料。

    姥爷看着冯识辛问:“小辛,我来问你,麻婆豆腐的特点是什么?”

    冯识辛一听这么个问题,顿时觉得这也太简单,但凡是稍有了解的人都会知道。

    尤其是在某部动画片的宣传之后,更是恐怕连街头小孩子都能说出来。

    他立刻回答姥爷:“麻、辣、鲜、香、烫、翠、嫩、酥。”

    姥爷笑着点点头:“是不是觉得,这问题太简单了?哪怕是街头上的小孩子,看过了小当家也应该知道,是吧?”

    冯识辛被姥爷道破心思,不好意思地憨笑着点点头。

    紧接着,姥爷问:“既然你觉得简单,那我再问你一个更简单的,烹饪麻婆豆腐的话,第一步是什么?”

    冯识辛听到这个问题又是一愣,张嘴想要脱口而出答案。

    可是当他张开嘴,却突然不知道该怎么去回答了?

    麻婆豆腐第一步要做什么?

    选料?把料头切好?把牛肉剁成粒?选好豆腐?把豆腐过水?

    冯识辛觉得好像这些每一步都比较重要,但却又一时之间抓不到关键,完全不知道该怎么去回答这个问题。

    姥爷看到冯识辛不吭声了,又看了看后厨里的冯远帆和林家瑞。

    老爷子笑了笑问:“家瑞啊,要不你来说说,麻婆豆腐第一步应该做什么呢?”

    林家瑞面对突如其来的问题也是一愣,但转而他非常肯定地说:“那肯定是选料嘛。”

    苏平忠听到这话顿时大笑起来。

    冯远帆则是不客气给了自己徒弟一巴掌:“你在这瞎扯什么呢?你师公都说了,是烹饪麻婆豆腐的第一步,那些选料,切料头,剁牛肉粒,包括切豆腐,都是烹饪之前要准备好的。”

    林家瑞顿时明白过来,他也是认真想了想说:“那,应该是要先给豆腐过水吧?”

    苏平忠听了微笑着摇了摇头。

    他紧接着看向了女婿。

    冯远帆被岳父这么一看,有点不好意思说:“爸,我就不用考了吧?平时咱家点麻婆豆腐的也不多。”

    冯识辛听到父亲这么回答,顿时绷不住笑起来。

    父亲听到笑声,马上板着脸说:“臭小子,你笑什么?姥爷亲自回来教你,你给我严肃点,好好学。”

    苏平忠笑着说:“看起来,我当年没把你给教好啊。”

    冯远帆一听这话,赶紧说:“爸,您别这样,我跟您学的也不是川菜啊。”

    苏平忠想了想也对,也没有继续为难女婿。

    他接着认真对外孙说:“烹饪麻婆豆腐第一步,是炒盐。”

    啊?

    听到这个答案,不要说是冯识辛,连冯远帆和徒弟林家瑞也都是愣住了。

    这是所有人都完全没有想到的答案。

    而此时,苏平忠已经走到灶台前,拿来一个干净的铁锅,将铁锅放在灶上,开小火后,在锅里直接倒入一袋盐。

    随后,苏平忠慢慢煸炒锅里的盐,直到盐的水汽被炒掉,盐已经开始烫手。

    苏平忠立刻把火关掉,同时从腰间拿出一个布包,从里面捏出一些花椒粒丢入锅中炒热的盐中去。

    接下来,苏平忠就是用锅中盐的温度,慢慢去翻炒丢进去的花椒。

    “炒盐不需要把盐炒得变色,而是要把盐的水汽炒掉,把盐炒得发烫,然后关火,把花椒放进锅中炒热的盐里,用盐的温度去慢慢翻炒花椒。”

    看到这,冯识辛和父亲以及小林叔都是有些惊奇。

    他们是真的没有想到,做麻婆豆腐之前竟然要先进行这么一步。

    苏平忠用盐的余温,慢慢将花椒翻炒出香味。

    接着便用一个很细的筛网,将花椒从盐当中筛出来。

    “多过筛几次,尽量把盐都给筛掉,这剩下的盐呢?其实还可以继续用来炒菜,不会有什么影响。”

    冯识辛此时忍不住问:“姥爷,为什么要这样去炒花椒呢?”

    他还是很清楚,姥爷这一步的关键不是炒盐,这样操作的关键,是为了把那些花椒炒制一下。

    姥爷笑着解释:“这样一来,才能更好的激发出花椒香味,而麻婆豆腐八字真言中,第一个便是‘麻’,所以麻这一味是麻婆豆腐的精髓。

    而要想让这个精髓发挥出来,不止要用上好汉源大红袍,关键必须要现做现焙才能最好发挥出花椒香味。

    但是这个焙花椒也是很有讲究,火大了焙得太过,也会影响味道。

    所以要用热盐去进行焙,才能更好激发出香味。”

    解说过程中,姥爷手上的活没有停下,花椒放在筛网中放凉过程中,已经把精牛肉给剁成粒,蒜苗切好,豆瓣酱同样剁碎。

    老爷子虽然已经60多,但手脚干活依旧是非常麻利。

    花椒那边放凉了,这边其他的东西也都已经备好了。

    真是把时间掌握的非常精准。

    下一步,老爷子用刀把花椒斩碎,再用擀面杖给擀成粉末。

    依旧是要把花椒面过筛,留下细腻的花椒粉来。

    如此,一切都算是准备齐全。

    苏平忠笑着说:“好了,现在可以开始正式烹饪。”

    一道看似普普通通麻婆豆腐,光是前期准备工作,已经是准备了非常久。

    苏平忠接下来便拿了一块石膏豆腐。

    把锅放在灶上加水,在水还没有烧热前,手捧着豆腐将豆腐切成四方小块,直接投入到锅内的水中去。

    “记住,一定要把表面这层老皮切掉,不然会影响到口感。”

    苏平忠还提醒外孙:“如果是在比赛上,你可以不用手这样去切,可以放在菜板上切,但记住一定要保证砧板足够干净。”

    豆腐在锅里过水时,苏平忠又说:“火不能大,加入一些盐,也可以加入一点老抽,但记住一定不要让水翻滚,就和你的家常豆腐过水时一样,水不能开,保持这种热水去汆豆腐,大约五分钟捞出来,投入凉水浸着。”

    豆腐汆煮好,接下来还需要煸炒牛肉粒。

    “看清楚,牛肉粒煸炒出油,然后烹入一点点料酒和酱油,继续把水汽给煸干,要把牛肉粒煸炒到这样粒粒分明,盛出来。”

    苏平忠异常认真嘱咐:“一定要把牛肉粒先给盛出去,不可以煸炒好牛肉粒,直接下料就开始去炒。”

    牛肉粒盛出后,苏平忠稍微打扫一下锅子,再次重新下油,先下斩碎豆瓣酱,煸炒出红油后,再下一些豆豉煸炒出香味,然后下入辣椒粉,炒出刺鼻辛辣味,加入高汤,同时下入豆腐开始煮。

    苏平忠继续讲解:“所谓千滚豆腐,所以下汤要把握好量,要没过豆腐的量,然后中小火去慢慢咕嘟着,因为豆腐汆水时有底口,所以这里不放盐,少放一些老抽,继续咕嘟。”

    豆腐咕嘟大约三五分钟,苏平忠开始勾芡了。

    “麻婆豆腐一定要勾芡三次,第一次淋入芡汁,记住不可以去推拉,一定要慢慢轻轻推,就和你做家常豆腐一样。”

    第二遍勾芡时,苏平忠把牛肉粒倒入其中,跟豆腐一起炖煮一阵。

    第三遍勾芡后把蒜苗倒入,再稍微推一推豆腐后,便可以出锅。

    出锅的一刻,苏平忠说:“拿一个深一些的容器,麻婆豆腐上桌一定要保持温度,可以用小砂锅,或者是深的碗。”

    老爷子将炒好的麻婆豆腐盛出,最后在上面均匀撒上花椒粉。
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